Proteine del siero

27/06/2016

Dr. Alessandro Vianello MD (*)

Chirurgia Plastica estetica 
Venezia 
Giudice IFBB dal 1989
(*) ​ non ha nessuna connessione commerciale con aziende del settore integrazione.

È indubbio che la quota maggiormente rappresentativa del mercato dell’integrazione sportiva è rappresentata dalle miscele proteiche, con una diversificazione di composizioni, concentrazioni e prezzi tale da indurre una “nebbia cognitiva” nella maggior parte degli acquirenti finali, tanto per essere ottimisti. 
Proteine del latte, delle uova, della carne, della soia, dei semi di canapa, del pisello etc. descrivono esclusivamente la fonte di origine, senza aver nessuna connessione con la funzionalità e l’indicazione all'uso delle stesse! Tutti questi preparati/derivati proteici hanno in comune la proprietà di essere delle miscele di polveri atte ad essere ricostituite con un solvente liquido (ad esclusione dei drink e barrette proteiche già in forma to go) e la formula disidrata ha l’indubbio vantaggio della trasportabilità e della lunga conservazione. Di tutte le fonti proteiche sopra citate, le proteine del latte sono quelle che hanno avuto la più grande differenziazione nei processi produttivi e quelle delle quali si è maggiormente interessata la ricerca scientifica, probabilmente e inizialmente non per intenti sportivi, quasi sicuramente per interessi alimentari sanitari e umanitari.

Ma cos'è una proteina?  È una macromolecola organica formata dall'unione di più aminoacidi, dotata di una forma tridimensionale e di una funzione specifica. Ogni proteina diversa viene codificata dal DNA che ne ordina la sequenza aminoacidica e di fatto deve essere montata a partire "dall’alfabeto" aminoacidico e quindi le proteine che noi ingeriamo con la nostra alimentazione vengono a livello gastrointestinale scisse in aminoacidi, questi vengono assorbiti mediante un meccanismo non passivo e letteralmente pompati nel torrente circolatorio dove fungeranno da mattoni per ricostruire le proteine codificate dal codice genetico. Ma tutti gli aminoacidi non sono equamente importanti: ce ne sono alcuni che il nostro organismo crea in maniera autonoma e vengono chiamati Aminoacidi NON essenziali, e altri che devono essere introdotti con l’alimentazione tramite le proteine alimentari e questi vengono chiamati Aminoacidi Essenziali (esistono pure gli aminoacidi semiessenziali ma lo scopo di questo articolo esula dalla loro spiegazione).
Una proteina alimentare ad alto valore biologico è quella che contiene nel suo spettro aminoacidico tutti gli aminoacidi essenziali e le proteine del latte sono il gold standard di questa tipologia di proteine. Questa premessa era doverosa in quanto non si sarebbe potuto parlare di quelle caratteristiche che differenziano le varie miscele proteiche alimentari soprattutto di quelle miscele destinate all'attività sportiva.  Le proteine esplicano una serie enorme di funzioni nel nostro organismo ma concentriamoci sulle 2 funzioni principali nello sportivo: A) aumento della sintesi proteica muscolare B) diminuzione della degradazione delle proteine strutturali della cellula muscolare striata volontaria che intercorre ogni qual volta vi sia una carenza settoriale di uno o più aminoacidi essenziali, portando le miofibrille ad una sorta di auto cannibalizzazione per rendere biodisponibili quegli aminoacidi fondamentali per la vita……che in primis non è rappresentata dall'ipertrofia!!! Ed ecco il perché della importanza fondamentale delle proteine derivate dal latte che essendo proteine ad alto valore biologico hanno intrinsecamente tutto quel che serve al nostro organismo e in più la possibilità di essere utilizzate in maniera fine e razionale nelle mani di coach più preparati. Una volta ottenuto il latte vaccino e controllato da un punto di vista batteriologico, questo viene inserito in enormi contenitori ed utilizzando un innesco enzimatico (il caglio) che avvia la separazione delle 2 famiglie di proteine maggiormente rappresentate: quelle della caseina e quelle del siero (whey protein) nella percentuale dell’80% per le prime e del 20% le seconde. A questo punto il processo produttivo prende 2 strade separate, sempre considerando il fine ultimo delle miscele proteiche e non quello della caseificazione dei formaggi, che sono rappresentate dalla produzione dei caseinati di calcio e prodotti similari, e la produzione/trasformazione delle proteine del siero ossia le whey protein.
La proteina del siero in forma nativa viene chiamata CONCENTRATA, è composta da circa il 75-80% di proteine, da grassi, carboidrati, lattosio e minerali, si ritiene che la sua struttura tridimensionale sia immutata rispetto a quella pre-produzione e dotata di una “velocità di comparsa sul torrente ematico” medio elevata.  A livello industriale vengono prodotte utilizzando la parte liquida del prodotto di caseificazione, il quale a sua volta viene filtrato e disidratato. Dalle whey concentrate si possono ottenere le proteine ISOLATE che presentano una concentrazione proteica del 90-95%, praticamente lattosio-free, zero carboidrati, zero grassi e zero colesterolo. Hanno una alta velocità di comparsa nel circolo ematico e essenzialmente oltre che per motivi cinetici (velocità), sono una scelta primaria nei soggetti con intolleranza al lattosio e nell'alimentazione ipocalorica. Vengono usate essenzialmente due metodiche per produrre le whey nella forma isolata: A) l’uso di membrane di filtrazione che impediscono il passaggio di sostanze non volute, ottenendo la miscela proteica finale B) la colonna a SCAMBIO IONICO in cui la selettività sulle componenti da ottenere si ottiene chimicamente, ma che è vessata da una percentuale maggiore di aminoacidi e peptidi denaturati dalla metodica stessa anche se studi recenti dimostrerebbero che venga alterata esclusivamente  la struttura tridimensionale della proteina ma NON la sequenza aminoacidica o struttura primaria. La micro (e ultra) filtrazione è una metodica più costosa dello scambio ionico, ma che rispetta di più la natura nativa della proteina….ed ecco che una delle tante variabili che compaiono al momento della scelta del nostro composto di proteine whey Concentrate è rappresentato dal processo produttivo industriale perché se in qualche maniera possiamo avere una buona attendibilità della concentrazione di proteina nel barattolo, nessuno ci può garantire la percentuale di componente inattiva da un punto di vista funzionale, ma di sicuro influisce sensibilmente sul costo della materia prima e di conseguenza dello stesso sullo scaffale.

La terza forma di whey protein viene definita IDROLIZZATA e corrisponde ad una whey isolata che subisce un ulteriore processo di raffinazione, creando proteine di più piccole dimensioni che chiameremo peptidi ad ancor più veloce assorbimento e biodisponibilità tale che più di qualche esperto le definisce proteine Predigerite. Le whey idrolizzate però presentano come altra faccia della medaglia un retrogusto leggermente amaro, più difficile da domare con gli aromatizzanti e un ulteriore aumento dei costi di produzione che se da un lato le fanno definire il cavallo purosangue delle proteine del siero, dall'altro si giustifica la loro caratteristica di purezza intrinseca solo quando associate ad una strategia di inserimento mirato nell'alimentazione dello sportivo di elite. Curiosamente le whey idrolizzate vengono inserite percentualmente nella composizione delle barrette proteiche perché aumentano la morbidezza delle stesse senza l’uso aggiunto di oli vegetali oggigiorno tristemente famosi nell'industria alimentare convenzionale.

Ora che abbiamo una leggera infarinatura sulle proteine del siero del latte, molte altre domande si affacciano immediatamente alla nostra mente, ma la principale è la questione della variabilità dei prezzi allo scaffale che molto spesso lascia gli acquirenti disorientati.

Una volta scelte le nostre miscele proteiche in base sia alla velocità di assorbimento delle stesse, (anche se recenti studi dimostrerebbero che anche questa è modulabile sia tal tempo di assunzione, sia dall'uso degli enzimi digestivi) sia in base alla composizione dei macroelementi della miscela, vanno valutati i componenti aggiuntivi presenti in etichetta che talora servono per potenziare il “tenore proteico” e coprire una percentuale bassa di whey protein, o semplicemente ad arricchire un blend formato da proteine di diversa origine, nella maggior parte dei casi di origine vegetale dal profilo aminoacidico sghembo.

Ma c’è un modo per capire quanto sia la reale concentrazione proteica della miscela che ci accingiamo ad acquistare? Bisogna a questo punto conoscere la metodica che si usa per calcolarla: essa si basa sul misurare il contenuto di NITROGENO della miscela e tramite un algoritmo matematico si determina INDIRETTAMENTE il quantitativo di proteine in essa contenuta. Tutto bene se non fosse che il contenuto di nitrogeno dipende dal gruppo amminico di ciascun aminoacido (sia essenziali che non essenziali proteogenetici che i NON proteogenetici) chiaramente legato assieme agli altri a formare lunghe catene peptiche o proteine, e in sostanza non conosceremo mai la concentrazione proteica reale, ma solamente il contenuto di gruppi amminici degli aminoacidi della miscela analizzata. E non sono poche le aziende che sfruttando questa “lacuna identificativa”, usano aggiungere aminoacidi alla propria miscela esclusivamente allo scopo di potenziarne la stessa: se compero 1 chilogrammo di proteine whey concentrate che teoricamente dovrebbe darmi circa 750 gr. di proteine efficaci e quell'azienda ha aggiunto 150 gr. di glicina, aminoacido NON essenziale (che può produrre il mio organismo a partire da altri aminoacidi) dal costo di produzione bassissimo, nella realtà mi ritrovo con una miscela di whey concentrate al 60%…e mi posso ancora ritenere un acquirente fortunato perché l’azienda in questione ha addizionato con aminoacido glicina, ma potrei anche acquistare 1 chilogrammo di whey concentrate che oltre ai 100 gr. di glicina, riporta in etichetta anche 100 gr. di creatina (anche lei ha il suo gruppo amminico), 150 gr. di BCAA (a. ramificati), qualche grammata di Taurina (aminoacido NON PROTEOGENETICO), glutammina, beta alanina e altri booster hollywood-like, esco dal negozio pensando di avere tra le mani una miscela portentosa di whey protein, ma me ne torno a casa con un pacco quasi vuoto, forse al 30% di miscela proteica! Perché tutti questi componenti aggiuntivi hanno un prezzo di produzione nettamente inferiore a quello delle proteine del siero del latte e hanno come unico scopo quello di aumentare il tasso di nitrogeno per falsare la concentrazione reale della miscela proteica. Se il vostro intento è quello dell’acquisto di proteine del siero del latte, più l’etichetta è scarna di componenti aggiuntive, maggiore e veritiera sarà la percentuale delle nostre amate proteine.

Se il vostro coach vi consiglia l’acquisto di creatina, BCAA, Glutammina etc. etc. acquistate i componenti separati, oppure già premiscelati nei vari preparati pre-intra-post workout per esempio, ma per quanto concerne i mattoni della vita, ossia le proteine, dovranno esser fornite pure al muratore primordiale che di nome fa DNA!!!!
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